interessant

Alle måtene å Sous Vide Egg, rangert

Den viktigste fordelen med sous vide matlaging er. Med vannbad med konstant temperatur reduserer du faren for å koke maten mye, noe som gjør det til en perfekt metode for egget, en ydmyk mat som kan være transcendent hvis den tilberedes riktig, men gummiaktig og svovelaktig luktende hvis den blir overdrevet.

Å velge steketid og temperatur er den typen vanskelige delen. Heldigvis kommer Anova Precision Cooker med en app som er full av oppskrifter. Bare innenfor Anova-appen, er det over et halvt dusin forskjellige måter å tilberede et egg på, med alle sine spesifikke tider, temperaturer og løfter. Perfekt tilberedte egg er stjernene i mine favorittfrokost og brunsj, så jeg var ivrig etter å prøve sous vide-egg, men hvor praktisk er det å lage egg på denne måten, og smaker det virkelig så mye bedre? For å finne ut av det, tilberedte vi over to dusin egg sous vide-stil, og rangerte dem fra klasse A til råtten.

, Spiselige egg

Sous vide matlaging er ikke den raskeste, men det er det. Oppvarming av vannet kan ta alt fra en halv til en hel time, avhengig av badestørrelse, noe som krever god venting. Følgende metoder for å tilberede egg er to som er verdt tiden din.

Perfect Poaching (61, 7 ℃ 00h45m) av J. Kenji Lopez-Alt

Den eneste ordentlige sous vide posjerte eggoppskriften jeg fant var Food Labs, og helt ærlig, det er den eneste du trenger. Du begynner å tilberede eggene dine på 143 ℉ / 62 ℃ i 45 minutter, noe som gir deg et perfekt godt bløtkokt egg. Deretter sprekker du den forsiktig opp, skyver den i en bolle og øser den forsiktig ut med en slisset skje, og lar den løse, vannrike hviten falle bort. For å avslutte, ta en gryte med vann til å småkoke, og senk deretter varmen til boblene slutter å danne seg. Skyv egget ditt der et øyeblikk for å la det bli ferdig og renne av.

Jeg var i tvil om hvor viktig dette siste trinnet ville være, men etter å ha prøvd det, kan jeg med tillit si at denne ekstra innsatsen forvandler et allerede velsmakende myktkokt egg til et vakkert, posjert egg i restaurantkvalitet som ber om å bli Benedict'd. (Jeg kom ikke så langt med meg; jeg spiste det bare med litt salt.) Fordi egget allerede er kokt, holder det sammen og utvikler en jevn hud mye bedre enn en rå en (duh). Dette gir ett godt egg.

Ja, dette tar litt mer tid enn et mykt kokt egg (som vi skal snakke om i løpet av et øyeblikk), og jeg ville ikke gjort det hver dag, men hvis du vil tappe en haug med egg for en gruppe brunsj? Dette er veien å gå. Du kan tilberede et dusin i sous vide om gangen (også dagen før) og deretter fullføre dem i det knapt simmerte vannet før du serverer dem på en perfekt ristet engelsk muffins. I tillegg ser de bare veldig fine ut.

Eggerøre er i vesken

Jeg hadde aldri trodd at jeg skulle si dette, men jeg elsker eggerøre i en pose. Det er to forskjellige krypteringsoppskrifter i Anova-appen. Det ene er bare egg, tilberedt i en pose og rørt hver gang på en stund, og det ene er egg med melk, fløte og smeltet smør, kokt i en pose omrørt hver gang på en stund. Begge er gode, men en er eksepsjonell. (Spoiler: det er den med fløte og smør.)

Sous Vide Scrambled Egg (73, 9 ℃ 00h30m, omrørt forsiktig hvert 10. minutt) av Emily Farris og Jeff Akin (Anova-appen)

Uten melk, smør eller noe annet enn bare litt salt og pepper, var dette uten tvil noen av de kremigste, fløtefrie eggene jeg noen gang hadde hatt, og de hadde store, fluffy ostemasse som smeltet i munnen min. Det eneste de manglet var smaken på smør, det er det jeg vanligvis koker eggene mine i, men det "problemet" ble løst av neste oppskrift.

Heston's Sous Vide Scrambled Egg (75 ℃ 00h15m) av Christina Wylie (Anova-appen)

Denne Heston Blumenthal-inspirerte oppskriften er vanligvis toppet med brunt smør, men jeg ville smake dem på egen hånd, for at ikke smøret skulle distrahere smaken på eggene. I tillegg er det allerede noen rike tilsetningsstoffer på jobb her. For å lage disse til en person, visp tre egg sammen med en spiseskje hver krem, helmelk og smeltet smør. Salt og pepper etter smak og hell det hele i en pose. Plasser posen i vannbadet i femten, ta ut hvert femte minutt for å røre forsiktig.

Den andre krypten var, men disse eggene var rett og slett fantastiske. "Custardy" er ordet jeg mumlet til meg selv under pusten. Disse glatte, fløyelsaktige eggerøre hadde en hyggelig fnise for dem, og smaken av rik, deilig eggeplomme gjennomsyret hver bit.

Matlaging dem mykt

Det er definitivt mer enn en måte å myke et egg på og å velge det "beste" man kommer til å foretrekke. Det fine med å tilberede et egg ved å bruke en sous vide er at du kommer til å få ganske mye de samme resultatene hver gang. (Avvik kan oppstå på grunn av forskjeller i eggstørrelse, enten du kaster dem inn rett fra kjøleskapet eller lar dem komme til romtemperatur først, osv.) Det irriterende med å tilberede et egg på denne måten er at det tar god tid. Selv med den korteste koketiden (13 minutter) kan oppvarming av vann til temperatur ta alt fra en halv til en hel time, avhengig av hvor stort fartøyet ditt er. Så hvis du trenger et mykt kokt egg, er det sannsynligvis en mer tradisjonell metode å gå.

Når det er sagt, er mykkokt sous vide egg velsmakende, og det er tre forskjellige måter du kan gjøre det på.

Sous Vide Egg (75 ℃ 00h13m) oppskrift av Christina Wylie (Anova-appen)

Det oppsiktsvekkende med dette egget er at både egget og det hvite hadde den samme, vanlige tekstur. Hvis noe, var eggeplommen bare en smule fastere enn den hvite.

Sous Vide Soft-Boiled Egg (63, 3 ℃ 00h45m) oppskrift av Emily Farris og Jeff Akin (Anova-appen)

Hvis du er fan av et rennende egg gjennom og gjennom, så er dette egget for deg. Den hvite var ugjennomsiktig og satt, men hadde ingen reell form å snakke om, og kunne lett spres rundt med eggeplommen.

Food Lab Sous Vide myktkokt egg (kokt i 3 minutter og deretter kokt 61, 7 ℃ 00h45m) oppskrift av J. Kenji Lopez-Alt

Siden de bare ble kokt et par grader fra hverandre, er det fornuftig at dette egget var ganske sammenlignbart med det ovenfor. Hovedforskjellen er at dette egget ble kokt i tre minutter og deretter sjokkert med isvann, i et forsøk på å hjelpe det med å holde formen og gjøre det mer avskallbart. Dette er en god teori, men jeg prøvde det med noen få egg, og de skrellet bare ikke godt.

Det holdt formen litt bedre, og den hvite var litt fastere, som du kan se på bildet nedenfor (forhåndskokt og sjokkert egg til venstre, ganske enkelt sous vided til høyre):

Alle tre var gode, mykkokte egg, men jeg tror det første var min personlige favoritt; strukturen var mindre rennende og litt mer konsistent gjennom hele egget. Igjen, dette er et spørsmål om personlig preferanse. Når det er sagt, er jeg fremdeles ikke sikker på at jeg rutinemessig skal koke eggene mine på denne måten, da jeg kan lage et mykt kokt egg jeg er fornøyd med med litt kokende vann. Resultatene er ikke så reproduserbare som de er med sous vide, men det er, og jeg trenger at ting skal være raskt om morgenen. Kort sagt: mens disse eggene var gode, endret de ikke livet, og jeg har ikke tenkt å endre morgenrutinen min for å gi 45 minutter ekstra plass til dem.

Ikke verdt din (Egg) -tid (r)

Så er det oppskriftene som bare er dumme. Gitt det faktum at oppskriftene nedenfor tar hver til å lage mat (ikke inkludert vannoppvarmingstid), vil du tro at resultatene ville være noe virkelig spesielt. Dette er ikke tilfelle, og jeg anbefaler å hoppe over dem.

Sous Vide Yolk (62 ℃, 01h00m) av Christina Wylie (Anova-appen)

Den aller første oppskriften jeg prøvde var en sous vide eggeplomme. I følge beskrivelsen blir eggeplommen "tykkere etter å ha blitt kokt sous vide på 62 ℃ i en time", noe som gjør den til "ideell for å smøre sprø baconstrimler og sprø brød i." Den beste delen av egget er eggeplommen, så dette hørtes ut ganske lovende. Bildet så bra ut også.

Dessverre var virkeligheten mye mindre deilig. Jeg fikk egget i posen greit, og det gjorde det faktisk gjennom tilberedningsprosessen, men i det øyeblikket jeg åpnet posen, gikk eggeplomme overalt. I motsetning til oppskriften hadde lovet, hadde den ikke styrket seg opp i det hele tatt. Etter å ha ventet var dette en ganske stor svikt.

Sous Vide “Hardkokte” egg (76, 7 ℃ 01h00m) av Emily Farris og Jeff Akin (Anova-appen)

La oss være ærlige: et hardkokt egg krever ikke finessen eller nøyaktig tidspunktet for et bløtkokt egg. Det er en ganske enkel prosess: kok litt vann, legg eggene i kokende vann, vent i ti minutter, ha i isvann. Ikke bare gir denne metoden gode resultater, smaksmessig, de er vanligvis ganske enkle å skrelle. I utgangspunktet føles det å bruke en sous vide for å tilberede et egg litt som å bruke en kran til å knuse en flue, og steketiden alene (ikke inkludert tiden det tar vannet å komme til temperatur) er en.

Men, i tilfelle jeg skulle gå glipp av et tankeblåsende hardkokt egg, prøvde jeg det likevel. Som du ser på bildet over, skrellet det ikke godt, men det var definitivt "hardkokt."

Det smakte (du gjettet det) som et hardkokt egg. Den hvite var kanskje litt mykere, og bare en touch mindre gummiaktig enn et "normalt" hardkokt egg, og eggeplommen var ikke overkokt, men jeg vil ikke si at det var mye bedre enn et tradisjonelt kokt egg, og det tok .

Velg din egen egg Venture

Si at du er veldig spesiell med eggene dine, og ha nøyaktige teksturspesifikasjoner som må oppfylles. Kanskje er mykkokt for rennende, og du liker en finere eggeplomme. Du kan øke koketiden din, som Kenji forklarer her, eller du kan prøve denne kjekkede kalkulatoren fra ChefSteps. For å bruke kalkulatoren velger du det hvite og eggeplommen som appellerer til deg, visuelt. Jeg gikk med dette:

Kalkulatoren spytter deretter ut koketid og temperatur (min var 70 ℃ i 22 minutter) og sender deg på din lystige måte.

Jeg kokte egget mitt i henhold til spesifikasjonene deres, og selv om den hvite ikke holdt formen som den på bildet, var den rikelig fast, og eggeplommen var

Det er selvfølgelig noen begrensninger. Mens kalkulatoren vil gi deg en koketid for et egg med en helt rennende hvit og en superfast eggeplomme, vil det være en latterlig koketid (07h39m). (Det vil også føre til et virkelig grovt egg.)

Er Sous Vide Egg alt de er sprukket opp til å være?

Det er to typer egg jeg skal tilberede med Anovaen min igjen, og de er tjuvet og kryptert (med krem ​​og smør for å være ærlige). De posjerte eggene var, jeg vil aldri trenge å gå etter egg Benedict igjen (selv om jeg vil fordi bunnløse mimoer), og eggerøre var at jeg blir fristet til å kaste pannen min (det vil jeg ikke, jeg trenger det for andre ting).

Men hvis jeg bare vil ha et raskt, bløtkokt egg, drar jeg ikke ut sous vide-maskinen og det tilhørende vannkaret, og jeg vil ikke bruke det til hardkokte egg; et hardkokt egg kan bare være så bra, og de er bare ikke enormt forbedret med et times langt vannbad med konstant temperatur. (En annen ting du bør vite er at hvis du har din sous vide som kjører ganske mye kontinuerlig i tre dager på et lite kjøkken, vil vinduene og de utvendige veggene dryppe av kondens, så du skal være oppmerksom på den fuktighetseffekten.)

Det er alt, eggeplommer.