nyttige artikler

Rustfritt stål får ikke nok kjærlighet

I dag snakker vi om det mest perfekte kokemateriellet på jorden: rustfritt stål. Før du knuser den kommentar-knappen, vil jeg gjøre det klart at jeg ikke fortrenger støpejern. Jeg ville gjøre noe slikt. Min 12-tommers støpejernspanne er min veldig store, tunge sønn, og jeg elsker ham veldig (han fylte 8 år i juli, takk for at du spurte). Her er sannheten: rustfritt stål er det eneste virkelige matlagingsmaterialet du kan kjøpe, og det er grunnen til at jeg anbefaler det fremfor alt annet.

Det fungerer bare

Til og med, responsiv varme

Rustfritt ståls fantastiske allsidighet ligger i dens respons på varmejusteringer. Støpejern leverer vakre, faste koketemperaturer, men det tar evig tid å tilpasse seg temperaturendringene. En godt konstruert rustfri panne fordeler varmen jevnt og frigjør den raskt nok til å ta en tildekket gryte med ris fra en bølgende koke til en lav småkoke uten å koke over eller svidde bunnen.

Ikke-etsende og ovnsikker

Når det gjelder lapskaus, er det ingen erstatning for en lang, langsom stekeovn - og det er ikke noe bedre kar for det enn en dekket rustfritt stålpanne. Dette gjelder spesielt for noe surt som bolognesesaus, som du ikke trygt kan koke i støpejern eller aluminium. Min personlige favorittpanne for stekeovn er den fem-kvart dype sautépannen jeg fikk i mitt Cooks Standard-sett (som jeg skal snakke mer om senere). Den brede basen gjør den ideell for bruning av ingredienser i et enkelt lag, mens de rette sidene rommer en overraskende mengde mat. Kast på lokket, og det kan gå rett inn i ovnen for en fin lang brise, som bringer meg til mitt neste punkt.

Flerbruks lokk

Jeg elsker støpejernspannen min med en voldsomhet bare matchet av mitt hat for dets forferdelige hat. Det er enormt vondt å prøve å finne et sted å sette ned et ovnsvarmt, dryppende-med-kondensert støpejerns lokk. Å rense en, og deretter finne et sted å tørke, er enda verre. Deksler i rustfritt stål er også ovnsikre, men de er lette, enkle å manøvrere og oppvaskvennlige. I tillegg er det ofte litt overlapping med pardiametere i rustfrie sett, så ett lokk passer til to eller flere gryter. Til slutt elsker jeg hvor enkle de er å oppbevare - jeg bruker et IKEA trekkspillstativ, og det er perfekt.

Slitesterk og enkel å rengjøre

Forskjellen mellom en kokk og en kokk er tilgang til en oppvaskmaskin (mennesket, ikke maskinen). Hvis du har ansvaret for din egen opprydding, trenger du kokekar som kan rengjøres raskt, enkelt og etter planen din. I motsetning til panner av støpejern, ikke-pinne og karbonstål, merker rustfritt alle disse boksene i rustfritt oppvaskmaskin (maskinen, ikke den menneskelige; den siste er overfall). Skulle du brenne noe på det som ikke reagerer på en vanlig såpe-og-vann-kratt, må du ikke få panikk, fordi Gud ga oss Barkeeper's Friend av akkurat denne grunn.

Det er ingenting det ikke kan gjøre

Som jeg nevnte tidligere, er rustfritt stål virkelig alle formål, men det gjør noen ting usedvanlig bra. Her er favorittprogrammene mine.

Stekepanne

Når den brukes riktig, er en stekepanne av rustfritt stål den beste stekepannen. Den er ikke-stikker nok til perfekte eggerøre, men likevel klissete nok til å lette den helt viktige Maillard-reaksjonen. Hemmeligheten er å forvarme pannen på ønsket varme i noen minutter før du tilsetter fettet, og deretter varme fettet i den varme pannen i ytterligere et minutt eller to. (Dette fungerer når som helst.) Når du har en varm ovn i rustfritt stål belagt med varmt fett, vil du holde deg til den - ikke engang stekt ost.

Kokende og dampende

En god aksjepotte er en ekte kjøkkenarbeidshest. Enten du koker tre kilo pasta, surrer en liter søndagsaus eller damper opp noen artisjokker, vil en rustfri lagerpotte få jobben gjort riktig.

stekepanne

Jeg har allerede snakket litt om hvor mye jeg elsker å bruke en stor rustfri sauté-panne til langsomt stekt gryteretter, men en dekket rustfri panne er også utmerket for raske stovetop-briser. Lokkene jeg vokste poetisk om tidligere er de sanne stjernene her: de gjør stivning superenkelig.

Det koster hva du kan betale

Rustfritt stål av høy kvalitet finnes i alle prisklasser. Den eneste typen du ønsker er "kledd" eller "flerlag", som betyr at den er laget av flere lag metall. Super-fancy kledd rustfritt bruker en kobberkjerne for varmeledning; rimeligere modeller bruker vanligvis en aluminiumskjerne. Så lenge du ser etter tungbunnet, flerlags rustfritt konstruksjon, kan du ikke gå galt. Her er noen anbefalinger for å komme i gang.

Bourgie

Hvis prisen ikke er noe objekt, er All-Clad gullstandarden for rustfritt kokekar. Et ti-delt kobberkjernesett koster omtrent $ 1300; et sett med fjorten deler er i underkant av 2000 dollar. Tro det eller ei, du kan bruke enda mer hvis du vil - sjekk ut Alessi-panner for noen ekte kokekar-porno - men jeg vil ikke bruke tusenvis av dollar på kokekar. Kjøp en rimelig bruktbil eller bidra til din IRA i stedet for Pete (eller din egen) skyld.

Medium-Bourgie

Både Williams Sonoma og Sur La Table lager utmerkede kokekar under deres husmerker, og Calphalon og Anolon har begge veldig gode rustfrie sett med flere lag. Styr deg unna de rimelige settene "Classic Stainless" som du finner i varehusene: De mangler flersjikts konstruksjon og heft som gjør en flott panne.

Budsjett

Skulle det dystopiske hellscape som er kapitalisme i sent stadium gi deg ingen alternativer utenom etisk tvilsomme kinesiske knockoffs, anbefaler jeg sterkt et Cooks Standard-sett. Jeg har brukt min hver dag i fem år, og den viser null slitasje. Det var også mindre enn to hundre dollar, men jeg har ingen planer om å oppgradere.

Veldig stramt budsjett

Hvis du vet hva du skal se etter, kan Goodwill og andre sparsommelige butikker være skattekammer. Mitt beste tips for sparsommelighet av kokekar er å lage Google-modeller og modeller på telefonen din akkurat der i butikken før du kjøper. Du vil sannsynligvis ikke finne et komplett matchende sett, og du må absolutt rifle gjennom hauger med forferdelig tynnbunnede gryter, men du kan finne en virkelig fin Calphalon-panne for fem dollar.

Når det gjelder allsidighet, holdbarhet og funksjonalitet, er rustfritt stål virkelig enestående. Hvis du noen gang har gitt videre rustfritt til fordel for annet kokekar, håper jeg dette inspirerer deg til å ta en ny titt. Du vil ikke angre.