nyttige artikler

Slik forbedrer du hjemmekokken med vitenskapens kraft

Matlaging er kjemi, og hver gang du setter foten på kjøkkenet ditt, går du inn i et laboratorium, fullpakket med høyteknologisk utstyr og utstyrt med forsyninger, laget akkurat for deg. Folk sier at matlaging er en kunst, og det er sant, men vitenskapen om matlaging er lettere å forstå og gjenta. Å forstå det vil gjøre deg til en bedre kokk og hjelpe deg med å ha det litt moro i prosessen. Hvis du er typen som hater matlaging, eller bare ikke synes du er flink til det, her er din løsning.

Matlaging er vitenskap, så studer hardt

Det er noen enkle vitenskapelige prinsipper du kan ta med deg på kjøkkenet for å forbedre maten og ha det litt morsommere. I dette innlegget vil vi lede deg gjennom dem, og introdusere deg for en bevegelse som ønsker å bringe fordelene med moderne teknologi, eksperimentering og observasjon inn på kjøkkenet ditt. Til slutt skal vi se på noen mathack som inneholder disse metodene, og forklare hvorfor de fungerer så bra.

For å hjelpe oss gikk vi sammen med J. Kenji Lopez-Alt, Chief Creative Officer hos Serious Eats og forfatteren av The Food Lab, og Jack Bishop, redaksjonssjef ved America's Test Kitchen. Begge herrer er eksperter når det gjelder å bruke vitenskap på kjøkkenet for å lage deilig mat, og slik at du har det bedre "på laboratoriet". Som Jack Bishop uttrykte det, "Matlaging er kjemi og fysikk, bortsett fra at du får spise laboratoriet."

Noen grunnleggende prinsipper for å lære som vil forbedre matlagingen din drastisk

Hvis du ikke er overbevist om at vitenskapen har en plass på kjøkkenet, bare se på en oppskrift. Ingredienser og målinger, instruksjoner og skriftlig dokumentasjon, alt sammen designet for å lede deg til et spesifikt, repeterbart resultat som noen andre også har perfeksjonert. Å bake er litt mer fristende, men det er en vitenskap i seg selv. Mens en kake eller souffle kan gå galt hvis målingene dine ikke er i stand, kjenner de beste bakerne prinsippene bak håndverket deres, så de vet ved å se og føle om de vil få det ønskede resultatet. I kjernen er matlaging prosessen med å ta en serie ingredienser, kombinere dem, bruke energi til å bruke varme eller kulde, og samarbeide med dem for å produsere et deilig, næringsrikt og forhåpentligvis morsomt eksperimentelt resultat.

Når jeg snakket om oppskrifter, da jeg ba Jack Bishop om noen oppskrifter han trodde ville få en hjemmekokk som var interessert i vitenskapen om matlaging, foreslo han at heller enn å fokusere på oppskrifter, ville det være mer nyttig å mestre noen grunnleggende prinsipper i stedet:

Lær målingens vitenskap (og sørg for at du har verktøyene for jobben)

Hvis du vet hvordan du følger instruksjonene, kan du følge en oppskrift. Nøkkelen er å ta hensyn, lære å tolke og forstå målinger og sørge for at du har de grunnleggende verktøyene som hjelper deg å lykkes: Å måle kopper eller skjeer, en tidtaker, et termometer og en kjøkkenskala (når du er klar, du kan legge til noen få nyttige oppgraderinger). Kenji understreket (og vi er enige) om at en av kjøkkeninvesteringene dine burde være et godt termometer. Det kan imidlertid koste deg. The Sweethome, et spinoff-nettsted fra våre venner på The Wirecutter, valgte nettopp deres favoritt-øyeblikkelig lestermometer, CDN DTQ450X ProAccurate Quick-Read Thermometer. Jeg er del av den klassiske Thermoworks Thermapen, popularisert av Alton Brown, som The Sweethome også antyder hvis du er villig til å bruke litt mer.

Ikke bekymre deg, målinger og oppskrifter trenger ikke å være en krykke, og det er alltid rom for eksperimentering, men hvis du bare kommer i gang, vil du ha reproduserbare resultater, eller er du lei av å ødelegge alt du prøver å lage mat, hold deg til oppskriften og vær oppmerksom. Du vil begynne å forstå hvor mye av det som tilfører hvilke spesifikke smaker til rettene dine, og om du liker dem eller ikke. For eksempel elsker jeg å lage mat med hvitløk, og jeg lærte raskt at når en oppskrift krever en enkelt fedd, er det bare ikke nok smak for meg. Når en TV-kokk sier "legg til en eller to fedd hvitløk" i en oppskrift som skal fôre fire, vet jeg at jeg bør doble det, om ikke mer.

Lær matlagingsmetodene dine inne og ute

Som med enhver vitenskapelig innsats, må du gjøre å bryte språkbarrieren mellom deg selv og studietemaet. Når det gjelder matlaging, vil du forstå kokemetoder på deres egne premisser. Lær forskjellene på tørrkokemetoder som steking, steking, steking, broiling eller grilling og våte tilberedningsmetoder som tjuvjetting, koking, brising, damping og steiking. Du er kanskje kjent med dem, men denne oversikten på Wikieducator går nærmere inn på hver.

Å studere kokemetoder gjør mer enn bare å rydde opp i terminologi: Ved å forstå hver, vil du også forstå hvordan mat og smaker utvikler seg under forskjellige forhold og temperaturer. For eksempel innebærer krypskyting et forsiktig, stabilt flytende kokemiljø med relativt lave temperaturer, mens sautering eller steking er teknikker med høy temperatur (atskilt i stor grad av hvor mye olje det er snakk om. Sauteing innebærer en tynn film med olje mens steking kan innebære et tykt lag eller helt nedsenking av mat i olje, la frityrsteking). Når du er kjent med hver, vil du også bli kjent med hvordan temperaturen spiller en rolle i matlagingen av forskjellige typer mat, og du vil kunne se ønsket resultat og tilberedningsmetoden for å komme deg dit lettere.

Høy varme utvikler smaker, men skånsom varme forhindrer overkoking

Hvis du ikke er kjent med Maillard Reaction, er det den kjemiske prosessen som skaper deilig brunfarging på seared kjøtt, bakt eller ristet brød, maltet bygg i whisky eller øl og stekt kaffe. Å forstå den kjemiske prosessen bak Maillard Reaction vil gjøre deg bra på kjøkkenet. Videoen over gjør en god jobb med å forklare prosessen, og også denne artikkelen fra Modernist Cuisine. Jack bemerket at bruning tilsvarer smak, så du vil gjøre det bra å se på tilberedningsmetoder som fremmer det, enten i begynnelsen eller slutten av kokeprosessen, spesielt med kjøtt.

Uansett forklarte Jack at det er mindre sannsynlig at du steker for mye steke i en ovn på 250 ° enn en 450 °. 350 ° F, for eksempel, blir vanligvis referert til som den "universelle" baketemperaturen, og det er av en grunn. De fleste vanlige retter kan tilberedes i rimelig tid ved den temperaturen. Han forklarte også at varmeforskjellen fra utsiden til innsiden av parabolen din er lavere i en kjøligere ovn (eller på en kjøligere grill), så du har et større vindu å eksperimentere uten å ødelegge parabolen. Mange hater matlaging og ødelegger retter av ingen annen grunn enn at de koker ved helt for høye temperaturer, så ikke nøl med å skru litt av.

Varm mat holder på å lage mat, og hvilevarme maksimerer saftigheten

Du er nok kjent med begge disse prinsippene nå, men de er begge forklart i detalj i Cooks Illustrateds The Science of Good Cooking. Kenji forklarer detaljert på Food Lab hvorfor det er så viktig å la kjøtt hvile, og det er også viktig å huske at selv etter at du har fjernet maten fra direkte varme, vil den indre temperaturen fortsette å stige i en kort hvileperiode før den begynner å komme tilbake. Hvis du koker kjøtt, betyr det at du bør forvente at den indre temperaturen på kjøttet ditt vil komme opp litt etter at du har tatt dem av varmen eller ut av ovnen. For grønnsaker er det grunnen til at mange kokker stopper kokeprosessen med et isbad etter å ha fjernet dem fra varmen - og dermed bevarer teksturene deres i det øyeblikket de trekkes av komfyren.

Skriv ned laboratorieresultatene

J. Kenji Lopez-Alt delte denne leksjonen for håpefulle kokk / laboratorieteknikere som ønsker å forbedre matlagingen med den vitenskapelige metoden:

Jeg tror Adam Savage fra Mythbusters satte det best, og jeg parafraserer, men han sa noe som "forskjellen mellom å skru rundt og vitenskap er at med vitenskap skriver du det ned."

Jeg liker det mye, fordi det illustrerer hva som er viktig med vitenskapen: presisjon og repeterbarhet. Mitt råd til kokker som vil lære hva de gjør på kjøkkenet, er å ganske enkelt begynne å ta hensyn til detaljer. Skriv ned hva du gjør, ta notater, gå gjennom notatene dine, hvis noe gikk galt, prøv å spore hvilket trinn det var eller hvilken ingrediens som kastet den av, slik at du kan lære av dine feil.

Kenji bemerket at mange mennesker glemmer at det er like mye vitenskap i å tilberede en biff eller en hamburger som det er å tilberede noe prangende og fullt av ubeskrivelige ingredienser. Bare fordi du ikke har natriumcitrat hjemme (mer om det senere), betyr ikke det at du ikke kan se vitenskapen om en sydende biff.

Noen nyttige mathakker og vitenskapen bak dem

Både Jack og Kenji delte noen enkle, elegante tips du kan ta med deg på kjøkkenet som kan forbedre matlagingen din ved å bruke vitenskapens kraft. Her er noen:

  • Mestre det omvendte skjæret . Vi har nevnt det omvendte skjæret i det siste, men både Kemji og Jack anbefalte det uten å vite at den andre ville det. Cooks Illustrated og Food Lab har begge testet prosessen grundig, og begge med samme resultat. Kenji forklarer:
  • Når det gjelder tilberedning av kjøtt, er omvendt sear ganske mye min standard for alle slags searing eller steking, uansett type kjøtt. Det er en teknikk jeg utviklet for å lage steker mens jeg jobbet på Cook's Illustrated, men den har bruksområder i all slags matlaging. I utgangspunktet vil tradisjonelle oppskrifter fortelle deg å sære kjøttet ditt først - si ved å starte en prime ribbein i en brennende varm ovn - og deretter fullføre det lavt og sakte. Dette er en teknikk basert på den falske ideen om at searing på en eller annen måte forsegler i juice eller låser seg i smaken.

    Gjennom noen veldig strenge tester fant jeg faktisk ut at akkurat det motsatte er tilfelle: du mister mer juice ved å sear først enn du gjør ved å sære på slutten. Når jeg lager en prime ribbein, starter jeg den så lavt og sakte som mulig - 6 til 8 timer i en ovn på 175 ° F, hvis mulig. Når kjøttet har nådd den ønskede sluttemperaturen (130 ° F for middels sjeldne), tar jeg det ut av ovnen, pumper opp varmen og sprenger den til skarp og brun overflate rett før servering. Du får saftigere, jevnere kokt kjøtt med bedre skorpe og den ekstra fordelen at kjøttet ikke trenger å hvile, siden det ikke er noen temperaturgradient inni.

  • Det motsatte skjæret er en flott måte å varme opp biff uten å tørke ut dem.
  • Ikke glem saltet . Du vet kanskje allerede hvor viktig salt er i steking eller searing, men selv om du marinerer, ikke hopp over saltet. Jack forklarer at det er salt som faktisk gjør kjøttet mer mørt og bidrar til at kjøttet tar smaken av marinaden din. Sure ingredienser som eddik, sitronsaft eller den flasken italiensk salatdressing, bemerker han, bare bryte det ytterste laget av vev på kjøttet ditt via enzymatisk reaksjon og gjør det grovt og grøtete.
  • Smelt smøret ditt til seige kaker . Hvis du baker småkaker og vil seige i stedet for sprø, er nøkkelen å smelte smøret ditt først. Jack forklarer:
  • Smør er omtrent 18% vann, og hvis du smelter smøret, vil vannet blandes med proteinene i melet for å danne gluten - de tingene som gjør brød (eller småkaker) seigt.

  • Mange oppskrifter antyder at du "kremer" smøret ditt, eller slås i sakte fart til det blir glatt og frosting-lignende før du tilsetter sukker eller andre ingredienser. Det er bra hvis du vil ha sprø informasjonskapsler, men hvem liker ikke en myk, seig sjokoladekakekake?
  • Blomster malte krydder i varm olje for å åpne smaken . Jack forklarte at de fleste krydder inneholder et vell av fettløselig smak som alt er innelåst. De fleste av oss har en tendens til å tilsette krydder i vannløselige væsker og røre dem opp lenge etter å ha spist løk eller hvitløk, men Jack foreslår at vi starter med dem i stedet:
  • Ikke legg krydder i en gryte med chili etter at væsken er tilsatt. Tilsett i stedet chilipulveret, spisskummen, malt koriander osv. I gryten med løken. Krydder inneholder mye fettløselige smaksforbindelser, og tilberedning av den i vegetabilsk olje (snarere enn vannbaserte ingredienser) får full smak.

  • Dette går dobbelt for eldre bakkete krydder - normalt vil vi foreslå at du krydder krydder forbi prime, og Alton Brown forklarer i denne episoden at krydderne dine er best kjøpt og revet etter behov. Vi kunne ikke vært mer enige om det, men hvis du har malt krydder i spiskammeret (som de fleste av oss gjør), er dette en fin måte å hente ut hver siste smaksbit fra dem.
  • Temme vanskelige emulsjoner med en dabbe av mayo . Emulsjoner er et vakkert eksempel på kjemi på jobb på kjøkkenet. En emulsjon er en kombinasjon av oljebaserte ingredienser og vannbaserte ingredienser, som en blanding av olje og eddik i en vinaigrette, eller vann og smørfett i smør. Salatdressinger, Hollandaisesaus og til og med crema på toppen av morgen espresso er alle eksempler på emulsjoner, og det kan være vanskelig å få dem til å samarbeide. Jack foreslår hemmeligheten med å gjøre emulsjonene dine mer stabile - det vil si at de ikke umiddelbart skiller seg ut i vann- og oljedeler så snart du slutter å vispe, røre eller riste - er å legge til en dun med majones. Siden mayo i seg selv er en emulsjon som har blitt stabilisert av lecithin i eggeplommer (eller av en kunstig stabilisator, avhengig av mayo du kjøper), vil du legge til en dab gi egenskapene til salatdressingen eller sausen din. Jeg har gjort dette før, og det fungerer som en sjarm.
  • Nå etter kakaokraft når du trenger alvorlig sjokoladesmak . Hvis du baker og vil forsterke sjokoladesmaken i kakene og kakene dine, kan du alltid prøve å rive litt sjokolade i retten eller smelte litt for å gå inn i den, men det er generelt en dårlig idé. Du vil introdusere massevis av væske og fett du kanskje ikke har tenkt på når det du virkelig ønsket var smak. Jack tilbyr dette tipset i stedet:
  • Unse for unse, kakaopulver har mer smak enn andre former for sjokolade. Det er fordi det er 100% sjokolade, med en høy andel av det smakløse kakaosmøret fjernet. Hva er igjen? Kakaotastene som gir all smaken vi forbinder med sjokolade. En unse kakaopulver har samme smakseffekt som 1, 6 gram usøtet sjokolade eller 3, 8 gram bittersøt sjokolade. Kakaopulver er den hemmelige kilden til intens sjokoladesmak i mange av kakene våre.

  • Hold en "umamibombe" klar til akutte smaksinnsprøytninger . Jeg elsker krydret mat. Det er litt av en svakhet. Da både Kenji og Jack begge foreslo noen raske måter å tilsette smaksrik smak til praktisk talt hvilken som helst rett, perked jeg. Jack anbefaler den ydmyke ansjovis - som kan få deg til å skru opp nesen - som en spiskammer. Han legger dem til oksestuinger, chili og briser. En liten bit vil gå langt (selv ansjospasta vil fungere) og forsterke den kjøttfulle smaken på parabolen uten å legge til fiskighet. Kenjis tre "umamibomber" har også ansjos, men han holder også marmitt- og soyasaus klar til alt fra marinader, salatdressinger, supper og til og med kjøttbrød. Alle tre tilfører utrolig smakfull smak til det du lager uten å formidle sin egen til parabolen.
  • Prøv å lage mat sous vide . Det kanskje viktigste eksemplet på vitenskap på kjøkkenet er sous vide-tilberedningsmetoden. Selv for noen år siden ville du være hardt presset på å finne en termisk nedsenkingssirkulator på et kjøkken i nærheten, men i disse dager er de nesten overalt. I tillegg blir kommersielle vannovner mer og mer overkommelige, og tar vei inn i hjem der folk som deg og jeg eksperimenterer med tilberedningsmetoden. Hvis du er interessert i det, er grunnleggeren vår om sous vide matlaging, og hvordan du gjør det på et budsjett en må-lese. Ikke bekymre deg, du kan komme i gang selv om du ikke har vannovn. Jeg fulgte Kenjis eksempel og brukte en kjøligere, men du kunne til og med bruke kjøkkenvasken.

Jeg snakket også kort med teamet bak Modernist Cuisine om deres nyeste bok, Modernist Cuisine at Home, som har som mål å bringe de mer eventyrlige og eksperimentelle teknikkene til hjemmekjøkken. Du har kanskje sett noen av tipsene deres her før, eller over i Chows MDRN KTCHN-videoserie, som ble arrangert av Scott Heimendinger, direktør for anvendt forskning ved modernistisk kjøkken. Hvis du leter etter enkle, anvendelige måter å legge til litt vitenskap i matlagingen din, er de verdt å se på.

Dette er bare noen få forslag, men de er på ingen måte alle sammen. Noen av de beste mathakkene som har moderne mat, er de vi har nevnt tidligere, som Modernist Cuisine's metode for perfekt smeltet ost fra hvilken type ost du liker (Spoiler: hemmeligheten er å legge til natriumcitrat). Også denne metoden for å lage tilførte brennevin, oljer og sirup på sekunder med en piskende sifon kan kreve at du har litt utstyr på hånden, men resultatet gir deg infusjoner som normalt tar uker på bare øyeblikk. Til slutt, hvis du noen gang har saltet en kalkun til høsttakkefest, er det seriøs vitenskap på jobben der som det er verdt å forstå. Når du har gjort det, vil du ikke vente til høsttakkefesten, og du vil flytte utover kalkun til svinekjøtt og kylling - begge går bra til saltlake.

Ekstra lesing

Her er noen få bøker som er verdt å sjekke ut, og noen av dem ble brukt som referanser for denne artikkelen for mer informasjon om matlagingsvitenskapen og hvordan kjøkkenet ditt egentlig er et laboratorium for de smakfulle vitenskapene.

  • , av The Editors of America's Test Kitchen og Guy Crosby Ph.D
  • , av Harold McGee
  • , av César Vega, Job Ubbink, og Erik van der Linden
  • av Nathan Myhrvold, Chris Young, og Maxime Bilet, og av Nathan Myhrvold og Maxime Bilet
  • og av Alton Brown

Det kan virke skremmende med det første, men å ta hensyn til vitenskapen bak maten og matlagingen din forenkler faktisk prosessen på lang sikt. Som med de fleste ting, vil du forstå og tilberedningsmetoder fungerer slik de gjør og ingredienser smaker slik de gjør. Siden du vil kunne kikke bak sløret og forstå prosessene på jobben, vil du etter hvert kunne frigjøre deg fra oppskrifter og eksperimentere på egen hånd - noe som gjør deg til en bedre, mer kreativ kokk, som får maten til å smake bedre, og gjør matlaging mindre vanskelig og mer en mulighet til å spille i "laboratoriet" og ha det litt moro.