interessant

Sous-Vide 101: Hvordan tilberede det meste og mest smakfulle kjøttet du noen gang har smakt

Tørr kalkun og overstekte biff trenger ikke å være et grunnstoff for feriemiddager eller hjemmelagde måltider. Sous-vide er en tilberedningsmetode som bruker nedsenking i varmt vann for å tilberede mat over lengre perioder, lav og treg, noe som resulterer i noe av det mest saftige og møre kjøttet du noensinne har smakt, og en enkel, hands-off tilberedningsprosess som hvem som helst kan gjøre. Sous-vide har blitt litt trendy, men det er med god grunn. Det er overraskende enkelt, ikke så masete som det kan se ut, og resultatene taler for seg selv. Her er en grunnlegger for hva sous-vide matlaging er, hvorfor det er utrolig, og du bør prøve det, og hvordan du kan komme i gang med billig.

Hva er Sous-Vide, likevel?

Sous-vide-matlaging innebærer å tilberede mat i forseglede plastposer nedsenket i varmt vann i lange perioder. Avhengig av kuttet, typen og tykkelsen på kjøttet eller typen mat det gjelder, er det ikke utenom det vanlige å tilberede sous-vide i flere timer. Nøkkelen er å styre temperaturen på vannet slik at det holder seg varmt nok til å koke maten grundig og jevnt, og lenge nok til å drepe alle matbårne patogener som kan være i posen sammen med maten. Å tilberede i forseglede poser (vanligvis vakuumforseglet) ved lavere temperaturer resulterer også i saftigere mat, siden det ikke er noen vesentlig overføring av fuktighet fra maten på en måte som det er med en fuktigere tilberedningsmetode som krypskyting eller broiling, og koketemperaturene ikke t blir så høy at maten begynner å tørke ut.

Kjøtt og fisk er best egnet til sous-vide matlaging. Du koker grønnsaker, men fordi de vanligvis krever høyere temperaturer enn det å tilberede kjøtt gjør, kan de være litt vanskeligere (selv om det ikke er umulig - mer om dette senere.) Nesten hvilken som helst type kjøtt det er bra å bearbeide, og siden sous-vide endrer ikke teksturene betydelig, du kan tilberede delikat fisk som er følsom for høye temperaturer eller vanligvis tørt og vanskelig kjøtt som kalkunbryst og flankebiff og ende opp med en smakfull og fuktig middag.

Profesjonelle kokker bruker dyre sirkulasjonssirkulasjoner på tusen dollar som styrer temperaturen på vannet nøyaktig innenfor brøkdeler av en grad under kokeprosessen, og er godt isolert for å miste så lite varme som mulig mens du steker. Hjemmekokker som du og jeg trenger ikke den typen utstyr for å komme i gang. Nedenfor foreslår jeg noen starter sous-vide metoder som ikke krever at du kjøper noe i det hele tatt.

Hva gjør det bedre eller verre enn å lage mat på en komfyr eller grill?

Hvis du fremdeles ikke er overbevist om at sous-vide-matlaging er noe for deg, her er noen fordeler og ulemper å vurdere:

Pros:

  • Å tilberede sous-vide resulterer i jevnt tilberedt kjøtt og fisk.
  • Å tilberede sous-vide gir deg spesifikk kontroll over den endelige temperaturen på kjøttet, og unngå overdreven, uttørket mat.
  • Du kan holde mat som er tilberedt sous-vide på den spesifiserte temperaturen i lengre perioder uten å skade strukturen eller kvaliteten på parabolen, noe som gjør det til en ideell tilberedningsmetode for feriemiddager eller måltider med flere komponenter og sideretter.
  • Bakteriell eller annen forurensning er stort sett ikke noe problem med sous-vide matlaging. Mens du kanskje koker opp til minimale trygge temperaturer, vil tiden du holder maten på den sikre temperaturen, pasteurisere kjøttet ditt og sikre sikkerheten til maten din, noe som betyr at "sikkert" kjøtt ikke trenger å være like "tørt" "eller" ikke rosa "kjøtt lenger. Hold likevel kjøtttermometeret ditt godt, og test før servering. Husk at sous-vide lar deg holde mat i temp i lengre perioder uten å redusere kvaliteten på maten, så hvis den er underkokt, kan du forsegle posen og legge den i igjen.
  • Sous-vide matlaging er i sin natur en repeterbar prosess. Still inn temperaturen, still tidtakeren og gå bort. Du vil avvikle med perfekt tilberedt mat hver gang du gjør det.

Ulemper:

  • Matlaging av sous-vide krever vanligvis noe utstyr du kanskje ikke allerede har.
  • Sous-vide tar lang tid - noen ganger en times tid for tynne kjøttstykker, og noen ganger flere timer - til og med det meste av dagen - for tykkere kutt og store porsjoner. Å planlegge fremover er viktig - sous-vide er definitivt ikke en 30-minutters måltid tilnærming til matlaging.
  • Når du tilbereder sous-vide kjøtt, lager du mat ved lave temperaturer, noe som betyr at Maillard-reaksjonen, preget av deilig bruning på utsiden av kjøttet, ikke forekommer. Du kan komme deg rundt dette ved å bruke et ferdig sear på kjøttet etter tilberedning, eller ved å forhåndsskjære ved veldig høye temperaturer for å få reaksjonen uten å koke interiøret.
  • Mens sous-vide-tilberedning stort sett anses som sikker, må man sørge for at mat tilberedt sous-vide når riktig sikker intern temperatur før servering, mer enn tilberedningsmetoder med høyere temperatur, på grunn av risikoen for forurensning av botulisme. Selv om koketidene til sous-vide er lange og varme nok til å pasteurisere kjøtt, må man være ekstra forsiktig, spesielt når man håndterer rester, og personer med immunforstyrrelser og gravide kvinner har blitt advart om å spise sous-vide kokt kjøtt med forsiktighet, hvis alle.

Det er lettere enn du tror: Noen enkle Sous-Vide-retter

Hvis du er klar til å prøve å tilberede ditt neste måltid sous-vide, trenger du ikke å gå tom og bruke flere hundre dollar på et sous-vide-kokesett, eller en hjemmeversjon av en profesjonell nedsenkingssirkulator eller vannovn. Vi har diskutert sous-vide-matlaging tidligere her på Goldavelez.com, og en måte du kan komme i gang er med noen små kutt laks og kjøkkenvasken. Denne metoden er avhengig av det faktum at lave temperaturer - også temperaturer innenfor faresonen - fremdeles kan pasteurisere kjøtt og fisk hvis de holdes på temperaturen i riktig tid (se denne artikkelen om Serious Eats og denne USDA-guiden for kylling for eksempler på dette. ) Fordi et stort volum vann mister temperaturen saktere enn mindre, vil en kjøkkenvask full av varmt vann - og du må ta temperaturen med et øyeblikkelig lest termometer for å sikre at temperaturen er riktig - gir en flott sous- vide kokekar hvis du bare skal koke et tynt fiskesnitt i løpet av minutter, og deretter sprø utsiden i en panne.

Min første sous-vide-oppskrift fulgte nøye ølkjøligere biffhacket utført av Serious Eats 'J. Kenji López-Alt tilbake i 2010, og deres how-to-so-vide-biff. Jeg hentet en 5-liters personlig kjøler fra Amazon for $ 16, og tintet ut et par tynne (mindre enn en kvart tommers) stripebiff jeg hadde i kjøleskapet. Jeg krydret biffene og la dem ned i et par forseglede plastposer sammen med litt rapsolje for litt fett i blandingen. I en egen gryte hentet jeg litt vann opp til 145 grader, og helte det i kjøleren. Jeg fikk så mye luft som mulig ut av posene ved å dyppe dem i vannet og la luften komme ut før jeg forseglet dem, lukket dem i kjøleren, lukket lokket og gikk bort i litt over en time. Siden jeg brukte en typisk ølkjøler, tradisjonelt designet for å holde kaldt inn og varme ut (nå omgjort til arbeid i revers), kunne jeg ikke varme vannet i kjøleren for å holde temp. I stedet stolte jeg på kjøleren for å beholde varmen, noe den gjorde (for det meste, jeg mistet noen få grader, men ikke mye) i løpet av steketiden. Da jeg tok ut biffene, var resultatene utrolige, og noen av de saftigste biffene jeg noensinne har spist.

Derfra dro jeg videre til å eksperimentere med laksefilet en natt og torskefilet en annen natt, begge poset med litt olivenolje og litt krydder og urter til krydder, og kokte i 120 graders vann i over en time. Prosessen fungerte som en sjarm, og den resulterende fisken var flassende og smakfull og tilberedt grundig. Til det punktet er det litt blind tro som følger med sous-vide matlaging. Du stoler på at kokeprosessen går sin gang, og mens du kan måle med et kjøtttermometer før du serverer (og det bør du, for å forsikre deg om at maten er ferdig og klar til å spise), får du ikke det samme syn, lukt og teksturer som du får når du steker i en ovn eller på komfyren. Du kan ikke pirke eller stikke kjøttet eller fisken din for å se om det følger med - det er en mer vitenskapelig prosess enn det. Du må bare vente på at tidtakeren går av, ta temperaturen på maten og sett den tilbake i badekaret hvis den ikke er ferdig.

Akkurat som López-Alt oppdaget, fant jeg ut at selv om den personlige kjøleren mister varmen mye raskere enn en kommersiell sous-vide komfyr eller vannovn, er varmetapet definitivt treg nok til å holde vannet på temp lenge nok for noen få tynne kutt med biff, eller et par ribbe, eller et par fiskefileter, krydret med olje, krydder og aromater. Imidlertid er varmetapet nok til at hvis du vil prøve et helt rack eller ribbeina, eller tykke ribbeier eller fulle New York stripesteker, eller hvis du vil prøve å tilberede den perfekte kalkunen slik min venn Dr. Terry Simpson gjør hver høsttakkefest og jul (og ved andre anledninger også) trenger du bedre utstyr enn en liten ølkjøler og noen enkle fryseposer.

Prøv kjølevæsken eller kjøkkentanken metoden hvis du vil ha et superkost inngangspunkt for sous-vide matlaging som gir deg friheten til å eksperimentere uten en stor investering først. Så lenge du ikke skal koke grønnsaker (Pektin, de tøffe greiene som binder grønnsaker sammen, brytes ned på over 180 grader, en temperatur som er vanskelig å holde i en liten kjøler lenge nok til å koke grønnsakene til riktig doneness), og du vet at du bare skal lage mat til en eller to personer av gangen, du vil ha det bra. Hvis du planlegger å lage mat ved høyere temperaturer eller i lengre perioder, er det på tide å øke spillet.

Ta det til neste nivå med spesialisert utstyr

Kostnadene forbundet med sous vide-matlaging er ikke trivielle - avhengig av hvilken type vannovn du får, kan du bruke hundrevis av dollar på ovnen, og deretter en god del mer på en vakuumforsegler og de passende FDA-godkjente polyetylenposene. må du legge maten inn før den går i vannovnen. Som vi nevnte tidligere, kan disse produktene variere i kvalitet og pris, men Sous Vide Supreme vannovn regnes som den beste og mest tilgjengelige forbruksvannovnen for oppgaven. Det vil sette deg tilbake 399 dollar på Amazon frittstående, eller 479 dollar i en kampanjepakke med en vakuumforsegler og noen poser for å komme i gang. Sous Vide Supreme Demi er et litt mindre apparat som selger for $ 299, som har et lavere inngangspunkt, men krever fortsatt at du får en forsegler og de riktige posene du kan lage mat med. Serious Eats tok Sous Vide Supreme på prøvekjøring med en profesjonell kokk, og resultatene var oppmuntrende, hvis du vurderer å hente en.

Det er ingen grunn til å løpe tom og kjøpe en PolyScience fordypningssirkulator som profesjonelle kokker bruker på kjøkkenet. Likevel, når det er på tide å lage et helt ribbe, eller du vil lage mat nok til å mate et middagsselskap, eller du er klar til å tilberede en hel kylling eller kalkun sous-vide, trenger du et større vann ovn for å få jobben gjort enn en kjøligere eller kjøkkenvask kan gi, selv om du skjærer opp kyllingen eller kalkunen i mørkt kjøtt og hvitt kjøtt og steker dem hver for seg.

Å skille det mørke kjøttet fra det hvite kjøttet før du koker fjærkre sous-vide er en teknikk jeg anbefaler, siden temperaturen og koketidene for perfekt skjønnhet kan variere mellom deler av fuglen, og hvis du gjør det vil du kunne trekke ut det mørke kjøttet mens det fremdeles er mørt og saftig, mens du lar det hvite kjøttet koke litt lenger til det er ferdig, men også saftig og perfekt tilberedt. Du trenger aldri å bekymre deg for perfekt gjort mørkt kjøtt og underutført brystkjøtt (eller omvendt) igjen.

Uansett hva du planlegger å lage mat i vannovnen din, vil en 10-liters modell gjøre deg helt fin når det kommer til matlaging omtrent alt, fra store, tykke biffer til tynne fileter med fisk, og det gjør det hele trygt. Programmer ganske enkelt ovnen med steketemperaturen, og ovnen sørger for at vannet holder seg på riktig temperatur i løpet av steketiden. Det er definitivt en bratt inngangspris å komme inn i en verden av sous-vide-matlaging, så selv om vi synes maten er verdt prisen, er det lurt å prøve den kjøligere metoden før du kjøper.

Har du prøvd å lage mat sous-vide? Ølkjølerhacket kan være litt vanskelig å forklare for en ektefelle eller besøke venner, men når de har smakt på resultatene, vil de være overbevist. Del dine sous-vide koketips i kommentarene nedenfor.