nyttige artikler

Sous Vide Carnitas og spis taco hele sommeren

Hei, mine barn, og velkommen tilbake til kolonnen der jeg vanligvis lager hva du vil med min nedsenkingssirkulator. Denne uken vender vi vår kollektive bevissthet til en av mine favoritt taco-fester: saftige, ømme, sprø carnitas.

I likhet med storfetunge - som vi har vidd med stor suksess - er en stor ol 'svinekjøtt skulder en naturlig match for vårt nettopp kontrollerte, fuktige kokemiljø. Tradisjonelt er carnitas nedsenket i smult mens de lager mat, men det er ikke noe behov for det her, da det å forsegle kjøttet i en vakuumpose lar det forsiktig koke i sitt eget fremførte fett.

Jeg var spent på å spise mange deilige elendige, og plukket opp en syvpund svineskuldre på Safeway. Jeg hadde opprinnelig ikke tenkt å kjøpe et så stort kutt, men karen som bemannet kjøttdisken hadde ikke sin "kjøttskjæringssertifisering", og kunne dermed ikke dele skulderen i mindre deler. Dette endte opp med å være greit, for - for en - en hel syvkunds svinekjøtt-skulder koster under 20 dollar. Dessuten tar carnitas ganske bra å fryse, så jeg vil (lykkeligvis) spise elendige i mange uker, kanskje måneder.

Dette svinekjøttoverskuddet mente også at jeg kunne dele kjøttet i to porsjoner, koke det ved forskjellige temperaturer, smake på begge svineutfallene og gi denne hardt tjente termiske kunnskapen videre til deg.

Jeg fjernet beinet - et bein jeg ikke forventet av en eller annen grunn - og delte skulderen i jevn bunker med kjøtt. Jeg kuttet hver del i et par to-tommers isheller, og krydret hver med:

  • 2 ts bordsalt
  • 1 ts spisskummen
  • 1 ts tørket oregano

De kjøttfangerne gikk deretter i en vakuumpose med:

  • 1/2 løk (hver halvdel kuttet i kvartaler, med lagene atskilt)
  • 5 fedd hvitløk

Jeg la ikke til noe appelsin, fordi en kommentator hadde bedt om at carnitasene våre ble laget spesielt uten en "stygg appelsin." Du kan legge til noen hvis du vil, men den trenger den ikke. Jeg er en stor fan av å la kjøttet snakke for seg, og frukt kan skjule samtalen.

Så kokte jeg den ene posen på 170 ℉ i 12 timer, og den andre på 185 ℉ i syv. Det skulle opprinnelig være åtte timer, men mens det lagde mat over natten, drømte jeg at alarmen gikk en time tidligere enn den faktisk gjorde, så jeg reiste meg og slo av sirkulatoren klokken 07.00, i stedet for 8. Det hele fungerte men greit nok.

Jeg lot begge porsjonene avkjøles litt og kjølte dem i kjøleskapet mens jeg gikk ut på min normale morgenrutine. Deretter fjernet jeg dem fra posen, makulerte hver og en og laget freaking elendige.

Den nedre, tregere, 170-graders batch

185-graders batch

Begge makuleres lett med litt kvinnehåndtering, men det var en merkbar forskjell i tekstur. 170-graders parti var øm, men muskelfibrene holdt formen og hadde en mer tøff kvalitet. 185-graders batch var så myk at det nesten kunne vært spredt som en rillette. Jeg hadde ikke trimmet noe fett av noen av delene, men heller enn å være tøff eller seig, smeltet det rett og slett inn i kjøttet, belegget det og preppet det for en god sprø.

Derfra stekte jeg rett og slett svinekjøttet - uten ekstra olje eller fett - i en ikke-pinnepanne til den ble gyllenbrun på kantene, og deretter plukket den på noen mais tortillas med litt salsa verde og en dukke med rømme. Det var ekstremt bra, og nå har jeg mange porsjoner med herlige carnitas i kjøleskapet (og fryseren) som venter på å bli sprø og konsumert på et innfall. Med tanke på hvor raske og plutselige taco-lyster kan komme, er dette en fantastisk ting, og jeg foreslår at du lagerfører kjøkkenet ditt på lignende måte.