nyttige artikler

Vil det være Sous Vide? Saftige, ostefylte burgere

Hallo, dudes og dudettes, og velkommen tilbake til en ostete, noe fettete utbetaling av den ukentlige spalten hvor jeg lager hva du vil ha meg med nedsenkingssirkulatoren.

The Juicy Lucy kom seirende ut i denne ukens emneutvelgelsesøkt, og jeg ble superopptatt for å se om en dukkert i sous-vide-badekaret kunne produsere en saftig, ostefylt burger som ikke ville skåle deg med en eksplosjon av smeltet meieri . Jeg hadde hatt lyst til å sous vide en burger en stund uansett, men trodde egentlig ikke at en vanlig burger var verdt tiden vår, ettersom både The Food Lab og Chef Steps allerede hadde utforsket saken i detalj. I tillegg til å lage en klassisk amerikansk ostefylt situasjon, var jeg også nysgjerrig på å se om vi kunne bruke forrige ukes rester av natriumcitrat til å konstruere en cheddarfylt burger som ikke var en fet, klumpete katastrofe.

Jeg hadde omtrent syv forskjellige oster i kjøleskapet mitt, men ingen av dem var selvfølgelig amerikanske, så jeg tok en tur til butikken for bearbeidet ostemat, sammen med to kilo malt biff (jeg fikk en med et fettinnhold på 20 %, fordi fett er virkelig velsmakende).

Jeg dannet storfekjøttet i fire seks unser karbonader, og fylte dem hver med 20 gram ost. (Jeg fikk det tallet fordi det er vekten til en Kraft Single, som er det denne oppskriften foreslo å fylle en Juicy Lucy med.) For cheddarburgere, strimlet jeg osten fint og blandet den med en 1/4 ts natriumcitrat, håper at fuktigheten fra osten og det omliggende kjøttet ville være nok til å få smeltesaltet til løsning.

Deretter forseglet jeg og kokte burgere (en av hver art) ved to forskjellige temperaturer: 125 ℉ og 133 ℉ (temperaturene anbefalt av The Food Lab for henholdsvis medium sjeldne og mellomstore burgere).

En god ting med å tilberede burgere på denne måten er at de holdes sammen i posen mens de koker, noe som betyr at det er ganske mye null prosent sjanse for at osten lekker ut. Etter omtrent 45 minutter tok jeg burgere ut av posene deres, klappet dem så tørre som mulig med noen papirhåndklær og ga dem et raskt skjær i en bacon-smurt støpejernspanne.

Som du kan se på bildet over har den vakuumforseglede vesken en litt merkelig effekt på karbonets utseende. Kantene er avsmalnete underlig, og fordi det er flytende ost i midten, kan du ikke akkurat presse for hardt ned for å få kantene sprø. Dette betydde semi-tafatt manøvrering av burgeren med spatelen min slik at sidene kom i kontakt med varm panne, som egentlig ikke var så ytterst ubehagelig, bare litt tidkrevende.

Da var det på tide å ta en titt innvendig. Jeg startet med den 125-graders, amerikanskfylte karbonaden, og halverte den på et skjærebrett for å avsløre cheesy glory.

Som man kunne forvente av en burger tilberedt til denne temperaturen, var kjøttet ganske rosa, ganske saftig og ganske deilig. (Det "ganske deilige" her er betinget av at du har en gane som ligner min, dvs. en gane som for tiden er besatt av tartare, tataki og lignende.) Osten var fullsmeltet, men ikke svidd varm, noe som gjorde denne Juicy Lucy en glede å konsumere.

Jeg henvendte meg deretter til den cheddarfylte, middels sjeldne burgeren, og ble møtt med dette litt skuffende synet:

Som du tydelig kan se, holdt ikke natriumcitratet cheddaren helt sammen på en fettete klump. Dette var ikke en komplett overraskelse, siden det ikke var noen måte å blande den smeltede osten med natriumcitratet når den var inne på burgeren, men vi vet i hvert fall sikkert nå. (Jeg tror dette problemet kan løses ved å lage cheddaren til en saus - ved å bruke enten sous vide eller komfyrmetoden) og så fryse den ned på en disk og plassere inni burgeren, men jeg hadde ikke tid til å utforske det alternativ. La meg vite om det er et eksperiment dere er interessert i.) Når det er sagt, smakte ikke cheddaren på noen måte, den var bare ikke så sløv og homogen som den amerikanske vennen hans. Jeg spiste den, og jeg var ikke sint på det.

Jeg gjentok deretter denne prosessen med 133-graders karbonader, bare denne gangen la jeg dem på boller slik at jeg kunne føle meg litt mer som et menneske, i stedet for et rabiat dyr som skyver rosa, ostefylt kjøtt inn i munnen uten å tenke på dekor eller anstendighet.

Den mellomstore cheddar-burgeren var ganske lik den forrige cheddar-burgeren, bare mindre rosa. Osten var den samme om: litt konglet, men ikke dårlig smaker, og ikke for varm for å spise.

Den amerikanske fylte burgeren var herlig, og mens osten strømmet fritt, skader ikke den smeltede søvnen i munnen på noen måte. 10/10 ville legge den i munnen min igjen.

Nå må vi nok en gang til vårt yndlingsspørsmål: Vil Juicy Lucy sous vide?

Svaret? Ja, spesielt hvis du bruker amerikansk ost. Den mellomstekte, amerikanskfylte burgeren var stort sett min ideelle burger, med smeltet, men ikke smeltet, ost og saftig, perfekt tilberedt kjøtt. Jeg ble også imponert over hvordan det var å lage denne karbonaden med ostefylt undring. Jeg hadde forsøkt å lage Juicy Lucys på grillen for mange måner siden, og hadde hatt en vanskelig tid på å forhindre at alt falt fra hverandre. Å putte alt i en vakuumforseglet pose betydde at kjøttet beholdt sin form til det var helt gjennomstekt, hvoretter jeg kunne gi det et raskt sear uten at osten siver ut. Det tok litt lengre tid, men det er inaktiv tid, og jeg klarte å bruke den tiden til å hogge løk, skive sylteagurk og drikke tre Diet Cokes.